Naruto Ramen czyli eksperymenty z umami

tl;dr - jeśli nie chcesz dużo czytać, przejdź do punktu "PODSUMOWANIE"

Jest sobie takie Anime. Nazywa się Naruto. Próbowałam nawet obejrzeć, ale pierwszy odcinek tak mnie wynudził, że zrezygnowałam. Ale nawet nie będąc fanką wiem jedno. Główny bohater kochał RAMEN. 

Nie wiem czy to się jakoś ze sobą wiąże czy nie, ale naruto, bądź narutomaki to japońskie surimi które widujemy w kreskówkach. To takie białe coś z różowym ślimaczkiem w środku. jak niżej. Znaczy... to po prostu takie fancy surimi. Niestety nie znalazłam w swoich Kuchniach Świata tego bajeru... mieli aktualnie awarię lodówek :( Ale Pani przy kasie kojarzyła o co mi chodzi, więc pewnie możecie tam owo surimi znaleźć. 

zdjęcie z googla

Wygląda to tak. Z jednej strony chciałabym powiedzieć, że jestem fanką kuchni japońskiej, z drugiej strony można trafić na takie smaki, że człowieka wykręca. 

Przytoczę tu chociażby moją historię z kimchi.  Kiedyś w Kuchniach Świata trafiłam na jakieś gotowe zupki z fajnym makaronem. Były o smaku owoców morza i kimchi. Nie wiedziałam wtedy co to kimchi, ale miało w założeniu być lepsze od zupki o smaku owoców morza, która znając życie waliłaby brudnym akwarium. Zadowolona w domu zalewam nowy nabytek.... i teraz przytoczę słowa szwagra (za przeproszeniem): JEBIE TROLLEM! I miał absolutną rację. Z trudem zjadłam trochę makaronu bo miał fantastyczną konsystencję, ale zupka poszła do śmieci. Od tego czasu prześladował mnie ten zapach i na samo słowo "kimchi" dostawałam dreszczy obrzydzenia. Ale tydzień temu w moje urodziny poszliśmy na sushi. I tak patrzę w to menu... widzę kimchi... no dobra, raz kozie śmierć. Spróbujemy i sprawdzimy jak się miała zupka do rzeczywistości...Okazało się, że nie jest AŻ tak źle, ale nadal żle. Kwasno-ostro-śmierdząca kapusta.

Kocham np. gyoza, sushi, tonkatsu, dango, omlet tamago, wonton, edamame, onigirazu, tempure, panko, makarony... . Za to jakoś nie podchodzą mi rzeczy oparte na glonach, śmierdzące i smakujące akwarium. No nie. Koniec kropka, nie zjem. Choć lubię małże, krewetki i inne takie. Wodorosty są dla mnie nie do przejścia.  

Do czego zmierzam. Chciałabym tu zaznaczyć, że to co napiszę, będzie bardzo, bardzo moje takie. Że jeśli wiecie, że lubicie dany smak, to mimo, że ja piszę, iż coś jest okropne, wam może to smakować. Na przykład moja przyjaciółka wsunęła całe moje kimchi i zawsze zamawia zupę z owoców morza, cuchnącą akwarium. Różne są zatem gusta.

Czym właściwie jest ramen?

To chyba najpopularniejsze danie w Japonii, jedzone przy każdej możliwej okazji. Aromatyczny wywar, z kupą klusek i tzw. toppingami, czyli ułożonymi na górze różnymi smakowitościami. Swoją nazwę danie wzięło od rodzaju makaronu, którego nazwa to właśnie Ramen. Wyróżnia się kilka głównych odmian ramenu jak:

• miso-ramen - z dodatkiem pastty miso (pasta ze sfermentowanej soi)
• tonkotsu-ramen - wywar z kości wieprzowych, bardzo długo gotowany, ponoć najsmaczniejszy.
• shio-ramen - odtłuszczony bulion na bazie wieprzowiny lub kurczaka, mocno słony
• shōyu-ramen - rosół z kurczaka doprawiony mocno sosem sojowym, często z dodatkiem chilli

Ale! Podobno co dzielnica to inny ramen. Jest go tyle odmian ile pomysłów na tę zupę może się zrodzić w ludzkiej wyobraźni. Więc na dobra sprawę nasz rosół z kury też można nazwać ramenem :P. Choć z rzeczy które udało mi się wyczytać wynika, że nie powinno się używać do ramenu mięsa wołowego ponieważ jego smak jest zbyt przytłaczający dla takiej zupy.

Przy okazji zmierzenia się z ramenem postanowiłam poeksperymentować. A eksperymentować będziemy z umami. Umami Jest to piąty smak. U nas kojarzony negatywnie z glutaminianem sodu, wzmacniaczem smaku. Nerd mówi na to smak mięsny. Mi po owym eksperymencie ciężko stwierdzić co to za smak. Umami odkryto podobno dzięki wodorostom Kombu. Żródłem tego smaku są też bonito - cieniutkie płatki suszonego tuńczyka pasiastego, grzyby shiitake oraz suszone sardele. Służą one do wyrobu Dashi. Czyli, jak głosi plotka, podstawy wszystkich zup japońskich. 

Kupiłam trzy z wymienionych rzeczy. Z każdej zrobiłam osobny wywar, by przekonać się jak to właściwie smakuje.

Jedziemy od góry zdjęcia

• Kombu

Wieczór wcześniej wilgotną szmatką obtarłam kombu. Co ciekawe wszędzie piszą, żeby nie myć, wytrzeć mokrą szmatką, ale nie usuwać białego osadu, bo to w nim jest zawarte umami. Problem jest taki, że nie da się go nie usunąć... jest wszędzie... chyba że chodzi o coś o co nie wiem że chodzi. No nic. Przemyłam, w rondelku zalałam przefiltrowaną wodą i odstawiłam na balkon. Na następny dzień, spróbowaliśmy wywaru. Przede wszystkim zapach jaki wydziela woda dla mnie jest strasznie nieprzyjemny. Trochę taki morski, takie akwarium właśnie... ale w dużym stopniu jak ciężki do opisania zapach. Mnie w każdym razie odrzuca. W smaku... no właśnie tak jak z zapachem. Troche morsko-akwariowo, trochę jakoś dziwnie. Nerd skwitował - smakuje jak woda z kibla (nie, żeby kiedykolwiek takową pił, wiecie jak to jest, różne zapachy przywodzą nam na myśl smaki z nimi związane)

• Bonito

Juz czując zapach przez pudełko wiedziałam, ze to będzie moja osobista katastrofa zapachowo-smakowa. Kiedyś w sklepie z piwami kupiłam z ciekawości snaki z suszonej ryby. Śmierdziało to strasznie i tak też smakowało. Dokładnie jak bonito. Wibrujący wręcz zapach ryby, który wdziera się do nozdrzy, wciska w przełyk i masz wrażenie że już na zawsze zadomowi sie w twoim organizmie i nigdy go nie spłuczesz. Otworzyłam pudełko, wrzuciłam na wrzątek i kazałam Nerdowi od razu wylać to do toalety. Bo albo one albo zawartość mojego żołądka. A później one.

• Shitake

Wieczór wcześniej zalałam sześć grzybków przefiltrowaną wodą w miseczce i zostawiłam do nasiąknięcia. Ten wywar mi odpowiada. Jest grzybowy ale nie jakoś bardzo mocno. W pewien perwersyjny sposób przyjemny. Tak - na shitake mogę się zgodzić. Choć same grzyby nie odpowiadają mi smakiem i konsystencją, jak zresztą większość znanych mi grzybów (lubię głównie kurki, boczniaki i pieczarki) wywar z nich jest w porządku.

Po tych traumatycznych z leksza przeżyciach, możemy przystąpić do robienia ramen. A potrzebne nam bedą:

Rosół, u mnie wieprzowy:

- 1kg łopatki wieprzowej

- 2,5 litra wody

- cebulki z dwóch pęczków szczypiorku + niecały pęczek szczypioru

- 3 marchewki

- ciemna część pora

- pół selera

Dopalacze smakowe na 1 litr rosołu (możecie zmieniać proporcje wg uznania, np. dawać po kawałku i próbować)

- świeży imbir, kawałek ok. 3x3cm

- 2 łyżki mirinu

- 2-4 łyżki sosu sojowego

- 1 łyżeczka oleju sezamowego

- 1 łyżeczka octu ryżowego

- 2-3 ząbki czosnku

Toppingi w miom przypadku

- Ajitsuke Tamago (jajko do ramenu, o nim za chwilę)

- łopatka ala Char siu (takie BBQ chińskie)
- szczypiorek
- bambus 
- paseczki cukinii (przejechać z wierzchu obieraczką ;) )

Wieczór wcześniej

• Do miski wsypałam 3 łyżki soli, zalałam wodą, wymieszałam, i włożyłam łopatkę. Wody tyle, żeby przykryło porządnie mięso. Dzięki solance mięso skruszeje i nie trzeba rosołu w ogóle dosalać. To był taki mój eksperyment i jestem zachwycona rezultatem. Przy okazji muszę tak zrobić z kurą na rosół.

• Jajka gotujemy na pół miękko. Ja ostatnio coś jestem straszna noga w kwestii gotowania jajek i mam swojego najlepszego przyjaciela:

• W pojemniku/woreczku/miseczce mieszamy 4 łyżki sosu sojowego, 2 mirinu, trochę porwanego szczypiorku (resztka z tego jednego pęczka który będzie do wywaru) i wody. Mieszamy, wkładamy jajka, i ewentualnie dolewamy wody, żeby mikstura jajka przykryła. 

• Jeśli chcecie używać dashi to grzybki i kombu też zalejcie wodą w jakichś miskach czy garnkach. Na następny dzień będzie z tego wywar.

Dzień przygotowania.

Łopatkę zalałam 2,5 litra wody. Dodałam warzywa. Doprowadziłam niemal do wrzenia i postawiłam na najmniejszy możliwy skręcony ogień. I tak sobie pyrkało toto 4 godziny. Pewnie zostawiłabym na dłużej, ale byliśmy już głodni ;)

Z powstałego wywaru odlałam ok 700ml na ramen. Dodałam około 150ml wywaru z grzybów shiitake i chochelkę wywaru z kombu. Tak dla picu właściwie. Żeby było to przeklęte dashi. Możecie spokojnie odlać sobie samego wywaru. Wyszło mi, że na 2 porcje wystarczy około 800ml płynu. 
Do bulionu dodałam wszytkie dopalacze smakowe i gotowałam kilkanaście minut. W tym czasie pokroiłam rzeczy na topping, i przygotowałam mięso.

W miseczce zmieszałam:
- 1 łyżkę keczupu
- 1 łyżkę miodu
- 1 łyżkę sosu sojowego
- 1 ząbek czosnku
- kawałek startego imbiru
Tą mieszanką nasmarowałam pokrojoną w plastry łopatkę, i odstawiłam na jakieś 15 minut. Następnie przysmażyłam na patelni do zarumienienia - jak na zdjęciu. Przepyyyyyyyszna!

Kiedy już wszytko miałam gotowe oprócz makaronu, odcedziłam wywar na ramen przez sitko na którym położyłam ręcznik papierowy. Wywar powinien być czyściutki bez żadnych śmieciorów. Zostawiamy na gazie, żeby był ciągle gorący.

Niestety nie znalazłam w Kuchniach Świata makaronu ramen. Zadowoliliśmy się więc Chow Main. Z tego co wyczytałam makaron ramen wyróżnia się zasadowością, ma jakąś tajemnicza moc wchłaniania smaku wywaru. Podobno efekt taki można uzyskać gotując inny makaron z sodą oczyszczoną. Zatem do gotującego się gara wsypałam dwie łyżeczki sody i tak ugotowałam makaron. (Nigdy nie byłam fanką chow main... ale chyba coś jest na rzeczy z tą sodą bo faktycznie makaron cały smakował cudownie wywarem ramenowym.) Ugotowany makaron wrzuciłam do miseczek i od razu zalałam gorącym wywarem, żeby mógł przejść jego smakiem. Pozostało ułożyć na górze wszystkie dodatki. Smacznego!

PODSUMOWANIE

• robimy rosół kurczakowy, wieprzowy, bądź mieszaninę tych dwóch
• gotujemy z sosem sojowym, czosnkiem, imbirem, opcjonalnie mirinem/sake, olejem sezamowym, octem ryżowym
• makaron gotujemy z sodą oczyszczoną
• wrzucamy na górę co nam się podoba
• TADAM!

Nerdowi smakowało :)

Zapraszam tez na moją stronę na facebooku